現(xiàn)狀一 1

隨著中國(guó)酒店餐飲行業(yè)的進(jìn)步，美食文化的融合發(fā)展，廚房的設(shè)計(jì)在一定程度上更加人性化，現(xiàn)代化，但是廚房高溫、高噪音、煙氣彌漫的工作環(huán)境還需要得到改善。

如何進(jìn)行通風(fēng)排煙、降溫降噪，保障廚師工作人員空氣清新、安全舒適的工作環(huán)境是關(guān)鍵問(wèn)題。

01

廚房節(jié)能減排設(shè)計(jì)無(wú)處不在

在廚房布局設(shè)計(jì)、設(shè)備選用、輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都與節(jié)能減排設(shè)計(jì)有關(guān)。從實(shí)際廚房運(yùn)行情況分析，排煙通風(fēng)、灶臺(tái)余熱等存在不少能源浪費(fèi)的問(wèn)題。如果能夠處處考慮節(jié)能，就可以收到可觀(guān)的效果。

02

降低能耗就是增加收益

能源消耗在廚房運(yùn)營(yíng)成本中所占比例比較大，采用節(jié)能技術(shù)降低能耗、減少成本就是增加硬性收益，并且能產(chǎn)生長(zhǎng)期穩(wěn)定性的效益。

03

省著用不如用著省

     經(jīng)營(yíng)者十分關(guān)心如何降低能耗的問(wèn)題，大量的浪費(fèi)在商廚規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)就隱藏在很多細(xì)節(jié)問(wèn)題中了。省著用是必要的，但省著用不如用著省。設(shè)計(jì)中更要關(guān)注節(jié)能設(shè)計(jì)與設(shè)備節(jié)能。

04

廚房節(jié)能設(shè)計(jì)師從源頭控制能耗

廚房節(jié)能設(shè)計(jì)是在各系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)，利用節(jié)能技術(shù)及設(shè)備，減少使用設(shè)備數(shù)量和能源消耗、能量回收再利用等方法達(dá)到節(jié)能降耗的目的。因此，廚房節(jié)能設(shè)計(jì)及改造設(shè)計(jì)達(dá)到節(jié)能效果費(fèi)效比最高、可靠性最高，是降低成本的根本辦法。

05

廚房節(jié)能降耗設(shè)計(jì)具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的效益

系統(tǒng)方案設(shè)計(jì)的時(shí)候，需要觀(guān)察記錄，仔細(xì)比較、計(jì)算、分析，從而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。設(shè)計(jì)方案所產(chǎn)生的優(yōu)劣作用是長(zhǎng)期的。一個(gè)節(jié)能低耗系統(tǒng)運(yùn)行后，可以大大減少運(yùn)行費(fèi)用。相反，例如，空調(diào)、排煙系統(tǒng)計(jì)算有誤，就會(huì)在工作時(shí)多消耗能源。即使設(shè)備發(fā)生故障，更換設(shè)備也還會(huì)與原設(shè)計(jì)相同，很少進(jìn)行重新計(jì)算設(shè)計(jì)，因此隱藏的過(guò)量能耗具有長(zhǎng)期影響。

06

廚房設(shè)計(jì)階段是節(jié)能降耗最佳時(shí)機(jī)

 廚房最初設(shè)計(jì)是節(jié)能設(shè)計(jì)的最佳時(shí)機(jī)，也是最關(guān)鍵的第一步。錯(cuò)過(guò)這一步，也就錯(cuò)過(guò)了最佳時(shí)機(jī)，完工后就留下隱患。因此，在廚房策劃、設(shè)計(jì)、施工時(shí)就把節(jié)能降耗理念貫穿始終，充分利用節(jié)能技術(shù)與節(jié)能設(shè)備，從源頭杜絕浪費(fèi)，就可以取得事半功倍的效果。

07

廚房節(jié)能減排具有多重效益

節(jié)能減排是利國(guó)、利民、利己的大事，不僅僅是節(jié)省能源費(fèi)用的單一效益，降低能耗還可以減少?gòu)N房廢氣余熱，減少噪音，改善廚房環(huán)境，延長(zhǎng)設(shè)施設(shè)備使用壽命。

現(xiàn)狀二

2

每逢就餐高峰時(shí)段，就是后廚最慌亂的時(shí)候，這也正是考驗(yàn)廚房工作效率的時(shí)候。人員協(xié)作不佳，工作通道擁擠；設(shè)備功能不全，供不應(yīng)求；工作流程不通暢，刪減許多清洗工序，造成客戶(hù)體驗(yàn)不滿(mǎn)意。

如何科學(xué)高效的設(shè)計(jì)廚房，保證合理的工作流程，使得工種配合協(xié)調(diào)便捷才是成功廚房設(shè)計(jì)的使命所在。

在對(duì)規(guī)律進(jìn)行分析時(shí)，必須注意運(yùn)行時(shí)間規(guī)律。不同廚房的各種流程有運(yùn)行時(shí)間段、起始時(shí)間、結(jié)束時(shí)間、髙峰時(shí)間的差異，各有不同的規(guī)律。從酒店廚房設(shè)計(jì)角度掌握時(shí)間規(guī)律特點(diǎn)，有利于流程設(shè)計(jì)規(guī)劃、面積規(guī)劃和能源設(shè)計(jì)控制。如不同開(kāi)火時(shí)間的排煙設(shè)備應(yīng)分開(kāi)設(shè)計(jì)，有利于節(jié)約能源。隨時(shí)收殘應(yīng)有單獨(dú)的運(yùn)行路線(xiàn)等區(qū)分。在分析時(shí)間規(guī)律時(shí)，又有多種時(shí)間規(guī)律的區(qū)別。

01

開(kāi)火時(shí)間

員工餐廳廚房、工作時(shí)間集中，主副食的加工工作幾乎是同時(shí)開(kāi)始，同時(shí)結(jié)束，但是開(kāi)火時(shí)間有差異：蒸煮時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，提前開(kāi)火制作;副食間煮湯燉菜需要早一點(diǎn)，而炒菜要在售餐前開(kāi)火，邊出菜邊出售，保證菜品口感。

宴會(huì)、點(diǎn)心、涼菜熟制廚房有比較充分的準(zhǔn)備時(shí)間，許多準(zhǔn)備工作提前一天進(jìn)行準(zhǔn)備，然后冷藏保鮮，在就餐時(shí)進(jìn)行熱加工或切配。

零點(diǎn)廚房的原料食材需準(zhǔn)備充分，啟動(dòng)的時(shí)間比較早，開(kāi)火時(shí)間以客人到位為準(zhǔn)。除部分蒸煮主食、燉菜開(kāi)火比較早以外，烹調(diào)、涼菜與主食特色餐品制作處于待命狀態(tài)，以隨時(shí)應(yīng)對(duì)客人的需要。因而，一旦進(jìn)入高峰便異常繁忙。

02

收殘時(shí)間

    各類(lèi)廚房的收殘時(shí)間也不相同：零點(diǎn)餐館隨時(shí)進(jìn)行，宴會(huì)、員工餐集中進(jìn)行。

03

工作高峰

廚房有不同的工作高峰時(shí)間段，還有早中晚供應(yīng)餐口數(shù)量的區(qū)別。要根據(jù)就餐人數(shù)、就餐髙峰時(shí)間長(zhǎng)短，計(jì)算設(shè)備保障能力與出餐速度。

現(xiàn)狀三

3

缺乏科學(xué)的后廚管理也是現(xiàn)代餐飲廚房存在的一大問(wèn)題。設(shè)備資源運(yùn)用不合理、不規(guī)范，物資、技術(shù)資源不能統(tǒng)一調(diào)配使用，空間輔助流程不順暢，人員分配不均等等，都是后廚管理不完善的體現(xiàn)。

如何采用集中管理模式，保障資源集中、統(tǒng)一有效管理，減少重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率是廚房設(shè)計(jì)的目的所在。

01

階段性劃分

一般廚房階段性工作應(yīng)分為存儲(chǔ)、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個(gè)較大的階段，這些階段性工作不能倒置也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)要有明顯的階段區(qū)分及相對(duì)獨(dú)立的空間環(huán)境和運(yùn)行路線(xiàn)。

02

制餐類(lèi)別的區(qū)別

最基本的制餐類(lèi)別的區(qū)別就是主副食、涼菜類(lèi)別的區(qū)分，較大的飯店還會(huì)有中餐與外餐的區(qū)別，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類(lèi)別。根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，這些制餐類(lèi)別需要專(zhuān)用的技術(shù)設(shè)備和相對(duì)獨(dú)立的工作區(qū)域。

03

崗位性工作環(huán)節(jié)

一個(gè)工作間在按流程的操作中，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要設(shè)置專(zhuān)業(yè)崗位，配備要素設(shè)備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所配備的設(shè)備不同。

04

工藝流程細(xì)節(jié)

以粗加工間為例，原料存放需要菜架、冰柜，摘菜需要工作臺(tái)案，洗菜需要水池。這些環(huán)節(jié)都應(yīng)考慮并做出具體的安排。根據(jù)需要處理的食料類(lèi)別，還應(yīng)有分類(lèi)加工的機(jī)械設(shè)備，需要考慮計(jì)算加工量，并配備合適的酒店廚房設(shè)備。每個(gè)工作間、毎個(gè)專(zhuān)業(yè)崗位都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。

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